■原木
原木にはクヌギを使用しています。
原木はクヌギ以外でも使えますが、クヌギの原木を使用して栽培した方が椎茸に力があり、厚みを生みます。従って歯ごたえのある食感になります。
■ホダ木の準備
椎茸を育てる為の原木を「ホダ木」と呼びます。例年、ホダ木の代採にかかるのが１１月の中旬です。２ヶ月程そのまま伏せこんで水分を抜きます。
１月下旬に約１．２メートルの長さに切って、椎茸の菌をコマ打ちします。 いい椎茸をじっくり育てる為に間隔を空けてコマを植菌しています。
ここから１年半程風通しの良い状態にして寝かせます。
１年半後の秋になってホダ木を起こします。 「ホダ起こし」ではホダ木をスギやヒノキの林に移し、１本１本斜めに交差させて組んでいきます。
■栽培
椎茸を育てる「六乾四湿」が最適です。南向きで日当たりもよく、適度の湿気があるところです。
また、スギやヒノキはには殺菌効果があり、
ホダ木に椎茸菌が受胎して安定期に入ると他の雑菌が抑えられて健康な椎茸が育ちます。
この栽培環境の良さが肉厚で美味しい椎茸生み出しているのです。
■収穫
２月の寒い時期から椎茸が競うように出始めます。冬菇は冬の寒い時期に採る椎茸です。
一番寒い時期ですので椎茸の成長は遅く、うまみを蓄えながらじっくりと育ちます。
肉厚で固く締まった椎茸を、一番良い状態の時に収穫します。
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